L'alimentation fermentée en Corée du XIIe au XVIIe siècle / Yu Gyeong Yoon ; sous la direction de Bruno Laurioux

Date :

Type : Livre / Book

Type : Thèse / Thesis

Langue / Language : français / French

Cuisine coréenne -- Histoire

Coutumes alimentaires -- Corée -- Histoire

Cuisine (aliments fermentés) -- Corée -- Histoire

Livres de cuisine -- Corée -- Histoire

Corée -- 935-1392 (Époque de Koryŏ)

Corée -- 1392-1910 (Époque des Li)

Laurioux, Bruno (1959-....) (Directeur de thèse / thesis advisor)

Kim, Dae-Yeol (Président du jury de soutenance / praeses)

Bruneton, Yannick (19..-....) (Rapporteur de la thèse / thesis reporter)

Sabban, Françoise (19..-....) (Rapporteur de la thèse / thesis reporter)

Université de Tours (1971-....) (Organisme de soutenance / degree-grantor)

École doctorale Humanités et Langues (Centre-Val de Loire ; 2018-....) (Ecole doctorale associée à la thèse / doctoral school)

Centre d'études supérieures de la Renaissance (Tours ; 1956-....) (Laboratoire associé à la thèse / thesis associated laboratory)

Résumé / Abstract : Du XIIe au XVIIe siècle, sous les dynasties de Koryŏ (918-1392) et de Chosŏn (1392-1897), la culture de l'aliment fermenté connait un apogée qui marque profondément l'histoire de la cuisine coréenne. Durant cette longue et complexe période, marquée par les invasions mongoles et japonaises, les famines, les guerres, des savants ont produit des livres de cuisine, des livres médicaux, notamment diététiques, des traités sur les approvisionnements en denrées alimentaires pour les temps de guerre comme pour ceux de paix et une abondante littérature traitant de l'alimentation. Ces sources, qui sont rédigées en chinois classique et en coréen ancien, témoignent d'une alimentation basée en grande partie sur la fermentation utilisant des produits végétaux et animaux, issus des zones montagneuses, maritimes ainsi que des plaines réservées à la culture céréalière. La réalisation des aliments fermentés s'organise en processus techniques spécifiques, mais leur utilisation et leur consommation intègrent des rituels concernant par exemple les croyances sur les jours fastes et néfastes pour obtenir le goût fermenté. Les cuisiniers de la cour royale et les maîtresses de maisons nobles confectionnent des aliments fermentés qui seront ensuite conservés et les paysans eux aussi éprouvent de la passion pour l'aliment fermenté qui rythme leurs saisons. Enfin, les préparations fermentées entrent aussi dans les des écrits des médecins spécialistes d'alimentation et dans les thérapies par l'alimentation qu'ils ont conçues. Malgré les incertitudes de la documentation à l'époque Koryŏ, il semble bien que l'alimentation fermentée soit déjà une constante dans le mode de vie coréen entre XIIe et XVIIe siècle et le caractérise.

Résumé / Abstract : From the twelfth to the seventeenth century, under the dynasties of Koryŏ (918-1392) and Chosŏn (1392-1897), the culture of fermented food experienced a peak that profoundly marked the history of Korean cuisine. During this long and complex period, marked by Mongol and Japanese invasions, famines, and wars, scholars produced cookbooks, medical books, especially dietary books, treatises on food supplies for both wartime and peacetime, and a wealth of literature dealing with food more broadly. These sources, which are written in literary Chinese and literary Korean, testify to a diet based largely on fermentation processes using plant and animal products from mountainous and maritime areas as well as from plains reserved for cereal cultivation. Fermented foods are produced through specific techniques, but their use and consumption integrate rituals concerning, for example, beliefs surrounding auspicious and inauspicious days to obtain the fermented taste. While the cooks of the royal court and the mistresses of noble houses made fermented food that was subsequently preserved, peasants also developed a passion for fermented food that gave rhythm to their seasons. Finally, fermented preparations were also discussed in the writings of doctors specializing in food and and food therapies. Despite documentary lacunae in the Koryŏ era, it does seem that fermented food was already a constant in the Korean way of life between the twelfth and seventeenth centuries and characterizes it.