Recherche sur les précurseurs du 3-sulfanylhexanol des vins de Sauvignon blanc / Caroline Bocker ; sous la direction de Denis Dubourdieu

Date :

Type : Livre / Book

Type : Thèse / Thesis

Langue / Language : français / French

Sauvignon (cépages)

Chromatographie

Biotransformation (métabolisme)

Dubourdieu, Denis (1949-2016) (Directeur de thèse / thesis advisor)

Darriet, Philippe (1964-....) (Président du jury de soutenance / praeses)

Günata, Yusuf-Ziya (Rapporteur de la thèse / thesis reporter)

Université de Bordeaux (2014-....) (Organisme de soutenance / degree-grantor)

École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Bordeaux) (Ecole doctorale associée à la thèse / doctoral school)

Université Bordeaux-II (1971-2013) (Autre partenaire associé à la thèse / thesis associated third party)

Institut des sciences de la vigne et du vin (Villenave-d'Ornon, Gironde) (Laboratoire associé à la thèse / thesis associated laboratory)

Résumé / Abstract : La mise au point de techniques de fractionnement des moûts de Sauvignon blanc par chromatographie de partage centrifuge et par chromatographie Flash, a permis de mettre en évidence la présence de deux « nouvelles » formes précurseurs du 3SH (le S-3-(hexan-1-al)-glutathion et l'acide S-3-glutathionyl-hydroxyhexanesulfonique). L’ensemble de ces résultats a permis de confirmer la contribution majeure des S-conjugués au potentiel en 3SH des moûts. Le S-3-(hexan-1-ol)-L-cystéine, le S-3-(hexan-1-ol)-glutathion ainsi que les deux nouvelles formes identifiées, permettent d’expliquer près de 65% du 3SH libéré dans les vins. Par ailleurs, nous avons montré que l’ensemble des formes précurseurs appartenait à la même voie d’assimilation de la levure et que le S-3-(hexan-1-ol)-L-cystéine est un intermédiaire indispensable à la biotransformation des S-conjugués au glutathion, précurseurs du 3-sulfanylhexanol. De plus, le pourcentage de biotransformation des différents S-conjugués en 3SH semble directement lié à leur position dans le flux métabolique.

Résumé / Abstract : The development of fractionation techniques in Sauvignon Blanc musts such as centrifugal partition chromatography and flash chromatography, permitted to identify two precursor forms of 3-sulfanylhexanol : the S-3-(hexan-1-al)-glutathione, and the S-3-glutathionyl-hydroxy hexanesulfonic acid. These results confirmed the major contribution of S-conjugates in the potential liberation of 3-sulfanylhexanol in musts. The two newly identified forms along with S-3-(hexan-1-ol)-L-cysteine and S-3-(hexan-1-ol)-glutathione, explain up to 65% of the total release of 3-sulfanylhexanol. Futhermore, we showed that all precursor forms belonged to the same assimilation pathway of yeast and the S-3-(hexan-1-ol)-L-cysteine is an essential intermediate in the metabolism of S-glutathione conjugates, which is a precursor of 3-sulfanylhexanol . Finally, the biotransformation percentage of different S-conjugates of 3-sulfanylhexanol seems directly related to their position in the metabolic flow.