Date : 2008
Type : Livre / Book
Type : Thèse / ThesisLangue / Language : français / French
Résumé / Abstract : L’aluminium est le 3ème élément présent à la surface de la terre et le plus utilisé dans l’industrie, ainsi que dans le monde de la fabrication des ustensiles de cuisine et des emballages alimentaires, en particulier pour leur stockage et leur préparation. L’exposition de l’homme est donc inévitable et chaque jour, des taux modérés de ce métal pénètrent dans l’organisme et sont capables de s’accumuler dans certains organes. Longtemps considérée comme inoffensif, l’aluminium est considéré aujourd’hui comme un métal toxique. Le but de notre étude a été de vérifier s’il y avait une migration de l’aluminium dans les aliments, lors de leur stockage ou de leur cuisson, dans des matériaux à base d’aluminium ; d’évaluer la dose libérée d’aluminium, et de la comparer à la dose maximum admissible pour préserver la santé des populations afin d’apprécier si cette utilisation domestique de l’aluminium pouvait présenter un risque toxique potentiel en santé publique. Nous avons confirmé la libération de l’aluminium mise en contact avec des molécules chélatrices, présentes dans les aliments et testées en milieu simple ; et nous avons montré que cette solubilisation pouvait être très importante et était fonction de la nature de la molécule chélatrice, de sa concentration, de sa forme chimique et surtout de la température. Les formes salifiés étudiées (sels de K+, Na+ et Li+ de l’acide citrique, de l’acide oxalique et de l’acide lactique) nous ont permis de comprendre comment la modification d’une molécule pouvait changer la libération de l’aluminium soit par modification du pH, soit par modification de la réactivité. Nous avons également évalué l’impact de la matrice alimentaire sur la quantité d’aluminium relarguée à partir d’ustensiles de cuisine utilisés pour la conservation ou la cuisson. Différents aliments, ont été sélectionnés en fonction de leur composition en molécules chélatrices de l’aluminium. Le relargage de l’aluminium est fonction de l’aliment, de la localisation du prélèvement de l’échantillon, de la température, du temps et du type de contenant. En confrontant nos résultats aux différentes données de la littérature et en les intégrant dans le contexte des apports quotidiens et des limites de sécurité nous avons essayé de modéliser l’implication de l’aluminium, en fonction des quantités relarguées, dans notre nutrition. Ce travail nous a permis d’identifier d’éventuelles habitudes à risque, de proposer des recommandations concernant l’utilisation des ustensiles de cuisine en aluminium, de proposer un modèle cinétique et de découvrir une méthode de prétraitement permettant de réduire le transfert d’aluminium.
Résumé / Abstract : Aluminium is the third element present at the surface of the earth and more used in industry, like the world of manufacture of the kitchen utensils and food packing, in particular for their storage and their preparation. Thus, the exposure of the man is inevitable and each day, the moderate rates of this metal penetrate in the organism and be able to accumulate in certain organs. For long time was as inoffensive, aluminium is today as a toxic metal. The aim of our study is to check if there are a migration of aluminium in food, at the time of their storage, or their cooking, in materials based on aluminium; to evaluate the released aluminium amount, and to compare it with the permissible maximum amount to preserve pubic health in order to appreciate if this use domesticates aluminium could present a potential toxic risk in public health. We confirmed the release of aluminium put in contact with molecules chelating, present in food and tested in simple medium; and we showed that this solubilization could be very important and was a function of the nature of the chelating molecule, its concentration, its chemical form and especially of the temperature. The studied salts forms (salts of K+, Na+ and Li+ of the citric acid, the oxalic acid and the lactic acid) enabled us for understand how the modification of a molecule could change the release of aluminium either by modification of the pH, or by modification of the reactivity. We also evaluated the impact of the food matrix on the quantity of aluminium leaching starting from kitchen utensils used for the storage or cooking. Various foods are selected according to their composition in chelating molecules of aluminium. The release of aluminium is a function of food, localization, temperature, time and the type sampling of container. By confronting our results with the various data of the literature and by integrating them in the context of the daily contributions and the safety limits we tried to model the implication of aluminium, according to the released quantities, in our nutrition. This work enabled us to identify possible practices at the risk, to propose recommendations concerning the use of the kitchen utensils of aluminium, to propose a kinetic model and to discover a pretreatment method for reducing the leachability of aluminium.