Etude de la stabilité des émulsions alimentaires. Optimisation du protocole de fabrication / Dominique Marchi ; sous la dir. de Jacques Artaud

Date :

Editeur / Publisher : [S.l.] : [s.n.] , 1993

Type : Livre / Book

Type : Thèse / Thesis

Langue / Language : multilingue / Multiple languages

Catalogue Worldcat

Émulsions

Hydrocolloïdes

Procédés de fabrication

Mayonnaise

Artaud, Jacques (Directeur de thèse / thesis advisor)

Université Paul Cézanne (Aix-en-Provence, Bouches-du-Rhône ; Marseille ; 1973-2011) (Organisme de soutenance / degree-grantor)

Résumé / Abstract : Ce travail a pour objet l'étude de la stabilité d'émulsions alimentaires huile dans eau et l'optimisation de leur protocole de fabrication au niveau industriel. Une étude préliminaire a conduit à définir un dossier technique produit pour les matières premières utilisées. Dans un deuxième chapitre, l'évaluation de la stabilité par des paramètres physico-chimiques : rhéologie (seuil d'écoulement, indice de consistance), granulométrie (diamètre moyen des globules, écart type de diamètre moyen) microscopie a été déterminée et testée sur des émulsions types. Les expériences menées à l'aide de la méthodologie de la recherche expérimentale sue un pilote de laboratoire, ont permis de mettre en évidence l'importance de facteurs de fabrication tels que le vide, la vitesse d'agitation, le débit et l'ordre d'incorporation des constituants, la température de fabrication. Le transfert de technologie à un appareil pilote industriel a permis de déterminer un système d'émulsion, et un protocole de fabrication optimum. L'analyse multicritère a permis à l'aide de la fonction Désirabilité de définir une zone de compromis fonction de tous les paramètres d'évaluation de la stabilité, et ce pour tous les paramètres de fabrication conduisant à une émulsion de très bonne stabilité dans le temps.

Résumé / Abstract : The purpose of this work is the study of food emulsion stability and their industrial process optimization. A preliminary study has led us to a technical document for the raw materials used. In a second part, the stability evaluation by physico-chimical parameters : rheology, size analysis, microscopy, has been tested on few emulsions. The experiments done with the experimental research methodology have shown the importance of the process parameters as vacuum, speed, delivery and order of ingredients and process temperature. The technological transfering to an industrial pilot has led to an emulsification system and to the best process. The multi criteria analysis with the Descrability calculation has defined a field of very good stability and this for all the process parameters.