Date : 1994
Type : Livre / Book
Type : Thèse / ThesisLangue / Language : français / French
Interactions hydrophobes et hydrophiles
Résumé / Abstract : Ce travail a porté sur l'étude et la compréhension des mécanismes de transfert de la vapeur d'eau et de composes d'arôme au travers de films comestibles. Différents films à base de protéines ou de polysaccharides, seuls ou en mélange avec des substances hydrophobes, ont été fabriques et caractérises. Les flux d'eau et d'arôme au travers des films homogènes dépendent essentiellement de la concentration en pénétrant à l'état stationnaire du transfert. Différentes relations ont été établies entre les quantités sorbées et les flux. Ces derniers sont directement proportionnels au gradient d'activité et non pas au gradient de concentration dans le film. Les transferts au travers des films comestibles homogènes ne suivent pas la première loi de Fick. De plus, la diffusivité diminue lorsque la concentration augmente, due à la formation de clusters, alors que la perméabilité augmente. L'ensemble de ces phénomènes est fortement lie à un processus de plastification du polymère par l'eau et par le PEG400. Les transferts dans les films composites multicouches ou émulsionnés dépendent principalement de la répartition de la matière grasse liée à la présence d'émulsifiants et aux conditions de séchage. Les transferts de matière ont été décrits par des modèles mathématiques.