Dégradation des pigments anthocyaniques des jus de fruits rouges par les activités [Bêta]-glycosidasiques présentés dans les préparations pectinolytiques industrielles d'origine fongique / Asmaa Haddaoui ; sous la direction de J.-P. Haluk

Date :

Editeur / Publisher : [Lieu de publication inconnu] : [éditeur inconnu] , 1995

Format : 1 vol. (158 p.)

Type : Livre / Book

Type : Thèse / Thesis

Langue / Language : français / French

Catalogue Worldcat

Jus de fruits

Anthocyanes -- Biodégradation

Enzymes -- Applications industrielles

Hydrolyse

Pectinases

Haluk, Jean-Pierre (1940-....) (Directeur de thèse / thesis advisor)

Brouillard, Raymond (Rapporteur de la thèse / thesis reporter)

Maujean, Alain (19..-....) (Rapporteur de la thèse / thesis reporter)

Institut national polytechnique de Lorraine (Organisme de soutenance / degree-grantor)

Résumé / Abstract : Ce travail est une contribution à l'étude de la dégradation enzymatique des pigments anthocyaniques de jus de fruits rouges par différentes préparations pectinolytiques industrielles d'Aspergillus niger. Cette dégradation est due à la présence d'activités secondaires de type glycosidasique: [Bêta]-glucosidases, [Bêta]-galactosidases, [Alpha]-rhamnosidases et [Alpha]-arabinosidases. L'hydrolyse des sucres en position 3 et/ou 5 conduit à la libération de l'anthocyanidine, molécule instable, qui se scinde via la forme chalcone en dérivés du benzaldéhyde et de l'acide benzoïque issus des noyaux A et B de l'aglycone, une étude systématique par HPLC de la décoloration enzymatique de différents pigments anthocyaniques a permis d'établir leur schéma de dégradation en montrant notamment que l'hydrolyse des anthocyanes diglycosylées en 3 ou en 3 et 5 s'effectue de façon séquencée par des [Bêta]-glycosidases spécifiques. Par chromatographie d'interaction ionique et hydrophobe, une fraction protéique enrichie en activités anthocyanasiques a été isolée. La détermination des caractéristiques cinétiques (Km, Vmax), montre que les [Bêta]-glucosidases et les [Bêta]-galactosidases ont une affinité légèrement supérieure pour les dérivés glycosylés de la cyanidine comparativement à ceux de la malvidine. Ces activités anthocyanasiques sont fortement inhibées par la [Delta]-gluconalactone et la [Delta]-galactonolactone mais faiblement par le glucose et le galactose