Date : 2000
Type : Livre / Book
Type : Thèse / ThesisLangue / Language : français / French
Collection : Lille-thèses / Atelier de reproduction des thèses / Lille : Atelier national de reproduction des thèses , 1983-2017
Résumé / Abstract : En brasserie, le riz est une matière amylacée intéressante pour plusieurs pays du monde en raison de la diminution importante du côut de fabrication de la bière qu'il induit. Cependant un taux élevé de cette céréale peut affecter la qualité nutritionnelle du moût et le déroulement de la fermentation. L'objectif de ces travaux était de quantifier l'influence du riz sur la baisse de la performance de la culture et sur la qualité de bière, puis de trouver une solution la plus efficace possible pour surmonter ces difficultés. Dans un premier temps, nous avons mis en évidence que l'utilisation de 40% de riz modifie la composition en microéléments et diminue fortement la quantité en azote assimilable du moût, ce qui double la durée fermentaire et affecte négativement la qualité de la bière. Ces résultats nous ont permis de confirmer la nécessité de complémenter le moût issu d'un mélange malt-riz. Ensuite, plusieurs solutions ont été comparées. Nous avons trouvé que l'utilisation d'enzymes protéolytiques d'origine microbienne, connue comme la solution classique, n'est pas très efficace ni pour l'accélération de la culture, ni pour l'amélioration de la qualité de la bière. L'intégration de composés nutritifs exogènes au milieu donne de meilleurs résultats. Ainsi, de nombreuses sources d'azote et de microéléments ont été proposées et testées à différentes doses. Les cinétiques et les bilans fermentaires ont montré que la limitation en azote s'avère beaucoup plus importante que celle en vitamines et en éléments minéraux. En particulier, des sels ammoniacaux ont été intégrés au moût de brasserie comme source azotée complémentaire. Ces composés accélèrent significativement la fermentation et améliorent la qualité du produit fini. Enfin, un mélange sel ammoniacal et extrait de levure a été retenu comme le meilleur complément nutritif pour le moût issu de malt-riz du point de vue tant technologique que économique. Des études approfondies portant sur l'établissement des bilans de matière lors de la fermentation et sur le recyclage de levain ont été réalisées et nous ont permis de confirmer l'efficacité de la solution proposée