Date : 1993
Type : Livre / Book
Type : Thèse / ThesisLangue / Language : français / French
Langue / Language : anglais / English
Résumé / Abstract : L’objectif de cette thèse est d’analyser, de comprendre et de quantifier l’action que peuvent exercer différents paramètres opératoires d’un procédé sur le comportement métabolique et les cinétiques de croissance et de production de molécules aromatisantes de deux bactéries lactiques mésophiles : Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis et Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris. La première partie de cette étude est consacrée à la mise au point et à la validation des outils destinés à la mesure, hors et en ligne, d’une dizaine de composés différents. Elle a abouti à la mise en place d’un échantillonneur de molécules à l’état de vapeur pour la détection, en ligne, des molécules volatiles et à l’utilisation d’un échantillonneur de liquide de fermentation filtré pour la détection en ligne des autres composés. La seconde partie a permis de mettre en évidence et de quantifier, au moyen de cultures pures discontinues, l’influence du pH sur les métabolismes et les cinétiques des deux bactéries et l’importance du rôle de l’acide citrique au sein du métabolisme des deux espèces. La troisième partie est consacrée à la mise en œuvre des deux types de bactérie en co-cultures à différents pH régulés et à l’analyse des cinétiques observées
Résumé / Abstract : The aim of this thesis is to analyse, to understand and to quantify the influence of operating conditions on metabolic behavior, on growth kinetics and on aromatic compounds production kinetics of two mesophilic lactic acid bacteria : Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis and Leuconostoc mesentieroides subsp. Cremoris. The first part of this work deals with the perfecting and the validation of original analytical methods used for on-line and out-line monitoring of about tend different compounds. This part leads to the utilization of a membrane gas sensor for the on-line volatile compound analysis and of a steile liquid auto-sampler for the on-line detection of other compounds. In a second part, studies in pure cultures led to show and to quantify pH influence on kinetics and metabolisms of bacteria and to specify the importance of the role of citric acid in general metabolism of the two studied species. The third part deals with the use of the two types of bacteria in mixed cultures at different pH values and analyse the kinetic results