Date : 2010
Editeur / Publisher : [S.l.] : [s.n.] , 2010
Type : Livre / Book
Type : Thèse / ThesisLangue / Language : français / French
Résumé / Abstract : Salmonella enterica est une des espèces bactériennes les plus impliquées dans les toxi-infections alimentaires collectives (Tiac). Cette bactérie ubiquitaire, provoquant des gastroentérites, est capable de contaminer un large panel d’aliments. Cependant, l’apparition de Tiac est majoritairement provoquée par la consommation de volaille et d’œufs. Dans ce contexte, l’objectif de ce travail a été premièrement de caractériser quatre souches bactériennes du genre Salmonella, trois sérovar Enteritidis et un sérovar Typhimurium, et d’évaluer leur aptitude à pénétrer dans l’œuf coquille par contamination horizontale. Dans un second temps, l’objectif s’est porté sur la réalisation d’un film alimentaire aux propriétés antibactériennes. Au cours de la caractérisation des quatre souches de Salmonella, leur morphologie et leur croissance à différentes températures ont été observées. La persistance de Salmonella dans l’environnement a ensuite été analysée par l’étude du morphotype « rdar » et l’aptitude des quatre souches à former des biofilms. Des tests de mobilité bactérienne, « swimming », « twitching » et « swarming », ont également été effectués, ainsi que l’extraction et la caractérisation des lipopolysaccharides. Enfin, l’étude de la pénétration de ces quatre souches a été réalisée par la méthode « agar-moulding » afin de corréler les différents comportements et facteurs évoqués précédemment avec l’aptitude de Salmonella à contaminer et à pénétrer dans l’œuf coquille. La deuxième partie de ce travail concerne la réalisation d’un film alimentaire aux propriétés antibactériennes vis-à-vis de Salmonella Enteritidis. Parmi trois biopolymères, le chitosan a été sélectionné et a été réticulé avec du tripolyphosphate pour améliorer sa stabilité. Une attention particulière s’est ensuite portée sur l’activité antibactérienne de la photocatalyse du dioxyde de titane afin d’incorporer ce dernier au film de chitosan. Finalement, le film de chitosan seul, a été appliqué sur une population d’œufs, qui a ensuite été contaminée dans le but d’évaluer l’impact du film sur la pénétration de Salmonella Enteritidis dans l’œuf coquille.
Résumé / Abstract : Salmonella enterica is one of the most common species responsible for foodborne disease throughout the world. This ubiquitous bacteria, inducing gastroenteritis, can contaminate a wide range of foods. Foodborne gastroenteritis is usually due to the consumption of poultry and eggs. In this context, the aim of this work was, first, to characterize four Salmonella strains and to evaluate the ability of the strains to penetrate eggs through the eggshell and secondly, to develop an antibacterial food coating. Salmonella characterization consists in studying bacterial morphology and growth at several temperatures. Next, Salmonella persistence in environment was evaluated by studying the “rdar” morphotype and the biofilm formation using confocal laser scanning microscopy. Bacterial motility was also observed: “swimming”, “swarming”, and “twitching” tests were performed. Finally, lipopolysaccharides were extracted and characterized by SDS-PAGE electrophoresis. All these experiments were carried out on four Salmonella enterica strains to determine if these behaviours and factors influenced the penetration of Salmonella in the egg content through the eggshell. Thus in conclusion, the ability of the four strains to penetrate through the eggshell was studied performing the “agar-moulding” method. The second part of the work related the elaboration of a food coating providing an antibacterial activity against Salmonella Enteritidis. Among three biopolymers, chitosan was chosen and was reticulated with tripolyphosphate to increase it stability. The antibacterial activity of the photocatalysis of titanium dioxide was also studied. The aim was to add titanium dioxide in the chitosan coating. It was then applied on eggs which were then contaminated with Salmonella Enteritidis to evaluate the impact of the chitosan coating on bacterial penetration in egg content.