Potentialités d'utilisation de souches starters de bactéries lactiques pour l'amélioration de la qualité nutritionnelle de bouillies de mil fermenté / Laurencia Toulsoumdé Songre Ouattara ; sous la direction de Jean-Pierre Guyot et Claire Mouquet-Rivier

Date :

Editeur / Publisher : Montpellier : Université de Montpellier 2 Sciences et Techniques du Languedoc , 2009

Type : Livre / Book

Type : Thèse / Thesis

Langue / Language : français / French

Langue / Language : anglais / English

Probiotiques

Acides organiques

Compléments alimentaires

Levure (agent de fermentation)

Survie cellulaire -- Dissertation universitaire

Guyot, Jean-Pierre (1954-.... ; biologiste) (Directeur de thèse / thesis advisor)

Mouquet-Rivier, Claire (19..-....) (Directeur de thèse / thesis advisor)

Université des sciences et techniques de Montpellier 2 (1970-2014) (Organisme de soutenance / degree-grantor)

Sciences des Procédés – Sciences des Aliments (Montpellier ; École Doctorale ; 2009-2015) (Organisme de soutenance / degree-grantor)

Institut de recherche pour le développement dans le Sud de la France (Montpellier) (Organisme de soutenance / degree-grantor)

Relation : Potentialités d'utilisation de souches starters de bactéries lactiques pour l'amélioration de la qualité nutritionnelle de bouillies de mil fermenté / Laurencia Toulsoumdé Songre Ouattara ; sous la direction de Jean-Pierre Guyot et Claire Mouquet-Rivier / Lille : Atelier national de reproduction des thèses , 2009

Résumé / Abstract : L'amélioration de la qualité nutritionnelle de bouillies infantiles fermentées à base de mil en mélange avec de l'arachide ou du soja a été étudiée par une approche s'appuyant sur l'utilisation de bactéries lactiques sélectionnées pour des activités enzymatiques intéressantes en nutrition (amylasique, phytasique et α-galactosidasique). Des fermentations naturelles ont aussi été réalisées à des fins de comparaison. L'utilisation d'une bactérie lactique amylolytique a permis d'obtenir une augmentation de la densité énergétique à des valeurs requises pour satisfaire les besoins du jeune enfant, par l'incorporation de matière sèche à des taux de 15 à 18% selon le mélange (contre 7 à 8% pour les bouillies traditionnelles). L'utilisation d'une souche de bactérie lactique amylolytique permet de s'affranchir de l'ajout de malt qui est fréquemment utilisé dans d'autres procédés améliorés. Pour le mélange mil-arachide l'une des souches a été capable d'hydrolyser le raffinose, le stachyose et le verbascose, tandis que pour le mélange mil-soja, les analyses révèlent une pré-hydrolyse de ces composés avant fermentation suggérant l'action d'enzymes endogènes. En revanche, quelque soit le mélange mil-légumineuse, aucune hydrolyse des phytates n'a été observée avec les souches phytasiques, et ce malgré des fortes activités des souches déterminées in vitro. Ainsi, en dépit d'une sélection conduisant à retenir des souches à forte activité, leur activité au sein de la matrice alimentaire pourra être inhibée ou limitée selon les souches et la nature de la matrice. Des recherches sur l'influence des procédés de transformation et de la composition de la matrice sur les activités microbiennes

Résumé / Abstract : To improve the nutritional quality of infant gruels made of pearl millet with either groundnut or soybean, lactic acid bacteria (LAB) selected for enzyme activities of interest in nutrition, such as amylase, phytase and -galactosidase were used. For the sake of comparisons, natural fermentations were also performed. The use of an amylolytic LAB enabled to increase the energy density at values required for young children, by incorporating 15 to 18% of dry matter depending on the mixture (vs. 7 to 8% for the traditional gruels). The use of an amylolytic LAB allows avoiding the use of malt, as frequently done in other improved processes. For the pearl millet-groundnut mixture, one of the strains was able to hydrolyse raffinose, stachyose and verbascose. As for the pearl millet-soybean mixture, these compounds were already hydrolysed before the fermentation step, suggesting the action of endogenous enzymes. Surprisingly, whatever the mixture pearl-millet-legume no phytate hydrolysis was observed with the phytasic strains, despite their high in vitro phytase activity. Therefore, in spite of a screening leading to select strains with high enzyme activities, their activity within the food matrix could be inhibited or limited depending on the strain and the food matrix. More investigations are necessary to better know what would be the influence of processes and food matrix composition on microbial activities, in order to be able to predict nutritional quality of a fermented gruel based on strain and matrix characteristicsTo improve the nutritional quality of infant gruels made of pearl millet with either groundnut or soybean, lactic acid bacteria (LAB) selected for enzyme activities of interest in nutrition, such as amylase, phytase and -galactosidase were used. For the sake of comparisons, natural fermentations were also performed. The use of an amylolytic LAB enabled to increase the energy density at values required for young children, by incorporating 15 to 18% of dry matter depending on the mixture (vs. 7 to 8% for the traditional gruels). The use of an amylolytic LAB allows avoiding the use of malt, as frequently done in other improved processes. For the pearl millet-groundnut mixture, one of the strains was able to hydrolyse raffinose, stachyose and verbascose. As for the pearl millet-soybean mixture, these compounds were already hydrolysed before the fermentation step, suggesting the action of endogenous enzymes. Surprisingly, whatever the mixture pearl-millet-legume no phytate hydrolysis was observed with the phytasic strains, despite their high in vitro phytase activity. Therefore, in spite of a screening leading to select strains with high enzyme activities, their activity within the food matrix could be inhibited or limited depending on the strain and the food matrix. More investigations are necessary to better know what would be the influence of processes and food matrix composition on microbial activities, in order to be able to predict nutritional quality of a fermented gruel based on strain and matrix characteristics