Interactions texture-flaveur : mécanismes physico-chimiques ou mécanismes cognitifs ? : application à un gel laitier onctueux / par Carole Tournier ; sous la direction de Elisabeth Guichard et de Claire Sulmont-Rossé

Date : 2006

Editeur / Publisher : [S.l.] : [s.n.] , 2006

Type : Livre / Book

Langue / Language : français / French

Produits laitiers

Aliments -- Texture

Crèmes (desserts)

Tournier, Carole (1979-....) (Auteur / author)

Guichard, Élisabeth (19..-....) (Directeur de thèse / thesis advisor)

Sulmont, Claire (Directeur de thèse / thesis advisor)

Université de Bourgogne (1970-....) (Organisme de soutenance / degree-grantor)

Relation : Interactions texture-flaveur : mécanismes physico-chimiques ou mécanismes cognitifs ? : application à un gel laitier onctueux / par Carole Tournier ; sous la direction de Elisabeth Guichard et de Claire Sulmont-Rossé / Grenoble : Atelier national de reproduction des thèses , 2006

Résumé / Abstract : L’objectif de ce travail est d’étudier les interactions sensorielles entre texture, saveur et arôme, en relation avec la perception d’un critère de qualité : l’onctuosité. La première étape a consisté à définir le concept d’onctuosité. Trois groupes de consommateurs ont été mis en évidence en fonction des dimensions de texture, de saveur et de gras des produits laitiers. La seconde étape a consisté à étudier les interactions entre les dimensions de texture, de saveur et d’arôme, prises deux à deux et de façon réciproque, avec un panel de consommateurs et de comprendre l’origine des interactions en développant des mesures physico-chimiques. La texture modifie la perception de la saveur et de l’arôme par le biais de des mécanismes principalement physico-chimiques. En revanche la perception de la saveur et de l’arôme n’a pas eu d’impact sur la perception de la texture. Enfin, une interaction Saveur/Arôme réciproque, d’origine probablement cognitive a été mise en évidence.

Résumé / Abstract : The present work aimed at studying sensory interactions between texture, taste and aroma, in relation with the perception of creaminess, an indicator of food quality. A first step consisted in defining the creaminess concept. This study highlighted three groups of consumers related to the texture, taste and fattiness of dairy products. The second step consisted in studying sensory interactions between texture, taste and aroma. Binary interactions were then studied in a reciprocal way using a consumers’panel. Physico-chemical complementary studies were finally developed in an attempt to better understand the origin of the observed interactions. Texture modified perceived taste and tended to modify aroma perception, via physico-chemical mechanisms principally. Conversely, taste and aroma perception did not affect texture perception. Finally, a reciprocal taste – aroma interaction, probably from cognitive origin, was observed.