Contribution à l'étude des propriétés rhéologiques et à la détermination de l'origine géographique des fromages aux moyens des méthodes spectroscopiques et chimiométriques / Romdhane Karoui ; sous la direction d'Eric Dufour

Date :

Editeur / Publisher : [S.l.] : [s.n.] , 2004

Type : Livre / Book

Type : Thèse / Thesis

Langue / Language : français / French

Rhéologie (biologie)

Fluorescence

Spectroscopie infrarouge

Spectroscopie de fluorescence

Affinage (fromagerie)

Chimiométrie

Fromage à pâte pressée non cuite

Fromage à pâte molle

Dufour, Éric (1964-.... ; philosophe) (Directeur de thèse / thesis advisor)

Université Blaise Pascal (Clermont-Ferrand ; 1976-2016) (Organisme de soutenance / degree-grantor)

Relation : Contribution à l'étude des propriétés rhéologiques et à la détermination de l'origine géographique des fromages aux moyens des méthodes spectroscopiques et chimiométriques / Romdhane Karoui ; sous la direction d'Eric Dufour / Grenoble : Atelier national de reproduction des thèses , 2004

Résumé / Abstract : Au cours de ce travail, nous avons montré le potentiel de méthodes spectroscopiques -fluorescence et infrarouge, couplées à l'analyse multidimensionnelle des données comme base du développement de techniques et d'outils utilisables dans la filière fromage. Nos travaux ont porté sur :- La détermination de la température de fusion de la matière grasse et l'évolution du caractère viscoélastique de trois fromages à pâte pressée par spectroscopie de fluorescence frontale ; -La caractérisation fine des différences de structures moléculaire et macroscopique de la surface au centre de 3 fromages à pâte molle ; -L'authentification des Gruyère AOC, l'Etivaz AOC et des Emmental de diverses origines géographiques. Les résultats obtenus indiquent que la spectroscopie de fluorescence frontale en combinaison avec les méthodes statistiques multidimensionnelles présente un fort potentiel pour le développement de tests rapides et non destructifs de mesure de la texture et des propriétés fonctionnelles à chaud des fromages