Date : 2003-9999
Type : Livre / Book
Type : Thèse / ThesisLangue / Language : français / French
Vin -- Entreposage
Résumé / Abstract : Les vins de qualité son généralement élevé en fûts de chêne pendant 6 à 18 mois ce qui permet au vin d'améliorer ces qualités organoleptiques. Au cours de ce contact avec le bois, le vin s'enrichit en ellagitannins C-glycosidiques. Au cours de ce travail, nous nous sommes notamment intéressés au mécanisme d'évolution des ellagitannins C-glycosidiques en milieu acide conduisant à formation de divers produits de substitution nucléophile entre la vescalagine et différents nucléophiles présent dans le vin. L'hemisynthèse des flavano-ellagitannins (les acutissimines et les épiacutissimines) a été réalisée par une substitution nucléophile en milieu acide entre la vescalagine et la catéchine ou l'épicatechine. Leurs identifications et leurs dosages dans un vin rouge élevé en fûts de chêne a été effectuées par HPLC-ESI-MS. L'orientation stéréospécifique de l'attaque nucléophile sur le carbocation intermédiaire a été rationalisé par modélisation moléculaire. L'hémisynthèse du premier membre d'une nouvelle famille de composés, les anthocyano-ellagitannins, a également été réalisé par la condensation entre la malvidine et la vescalagine. La formation de ces produits dans le vin représente la première hypothèse vérifiée de l'évolution chimique des ellagitannins C-glycosidiques dans les vins.
Résumé / Abstract : Great red wines are generally aged in oak barrels for a period from 6 to 18 months, which contributes to improve their organoleptic quality. During this contact with wood in the barrel the wine solution extracts many substances including some C-glucosidic ellagitannins. During this work, we focused on the evolution of C-glucosidic ellagitannins in acidic medium leading to the formation of various products from nucleophilic substitution reactions with vescalagine and various nucleophilic species present in wine. The hemisynthesis of flavano-ellagitannins (acutissimins and epiacutissimins) was achieved via a nucleophilic substitution reaction between vescalagin and catechin and epicatechin in an acidic medium. Their identification and quantification in a red wine aged in oak barrel were carried out by HPLC-ESI-MS. The remarkable stereospecificity of these substitution reactions was examined by molecular modelling of the benzylic cation intermediate. The hemisynthesis of the first member of a new class of compounds called anthocyano-ellagitannins was achieved via a nucleophilic substitution reaction between vescalagin and malvidin. This new complex shows a bathochromic shift of about 15 nm compared to the maximum wavelength of the initial anthocyanin.