Date : 2001
Format : 1 vol. (153 p.)
Type : Livre / Book
Type : Thèse / ThesisLangue / Language : français / French
Résumé / Abstract : La conservation des produits alimentaires par le froid est une etape cle dans les industries alimentaires. Des etudes recentes dans le domaine ont montre que les cinetiques de congelation et decongelation jouent un role crucial dans la qualite finale du produit. Par consequent, il est important de pouvoir la maitriser. La haute pression, une technologie emergente, en modifiant les proprietes thermo-physiques de l'eau, offre une variable d'action beaucoup plus pertinente pour le controle : la pression. Dans ce travail de these, apres une presentation des phenomenes thermiques et thermodynamiques entrant en jeu, puis des modeles conventionnellement utilises pour les procedes de decongelation sous pression atmospherique, un modele par collocation orthogonale est propose et analyse. Dans un second temps, une approche hybride est proposee, puis etendue au procede sous pression variable. Ce modele a ete valide experimentalement sur un aliment modele. Une analyse d'observabilite effectuee sur le modele hybride a permis de montrer qu'il est necessaire d'avoir une mesure de temperature en surface et une mesure a cur pour garantir l'observabilite. Concernant la commandabilite, nous avons pu montrer que le procede n'etait pas commandable. Cependant, une etude d'atteignabilite nous a permis de mettre en evidence que la pression, a defaut de commander le systeme, permet de placer le vecteur d'etat dans une region souhaitee de l'espace atteignable. Enfin, une loi de commande issue des resultats de ces analyses est alors proposee.