Structuration par homogénéisation à très hautes pressions d'émulsions alimentaires / Juliane Floury ; [sous la dir. de] J. Legrand et A. Desrumaux

Date :

Editeur / Publisher : [S.l.] : [s.n.] , 2002

Type : Livre / Book

Type : Thèse / Thesis

Langue / Language : français / French

Biotechnologie des hautes pressions

Hautes pressions

Legrand, Jack (19..-.... ; chercheur en génie des procédés) (Directeur de thèse / thesis advisor)

Desrumaux, Anne (19..-....) (Directeur de thèse / thesis advisor)

Université de Nantes (1962-2021) (Organisme de soutenance / degree-grantor)

École polytechnique de l'Université de Nantes (Autre partenaire associé à la thèse / thesis associated third party)

École doctorale mécanique, thermique et génie civil (Nantes) (Ecole doctorale associée à la thèse / doctoral school)

Relation : Structuration par homogénéisation à très hautes pressions d'émulsions alimentaires / Juliane Floury ; [sous la direction de] J. Legrand et A. Desrumaux / Grenoble : Atelier national de reproduction des thèses , 2002

Résumé / Abstract : Le cadre de cette thèse est l'étude d'un nouveau procédé d'homogénéisation à très hautes pressions (350 MPa) pour l'obtention d'émulsions très fines et/ou la modification des propriétés fonctionnelles de macromolécules (biopolymères, protéines). L'étude a pour objectif principal de cerner les différents mécanismes pouvant intervenir dans la valve de l'homogénéisateur sur les processus de fractionnement/coalescence des gouttelettes. L'effet du traitement dynamique hautes pressions sur la structure et la textuire d'émulsions modèles, et sur les propriétés tensioactives des émulsifiants utilisés (méthylcellulose, globuline 11S de soja), est analysé. L'écoulement dans la valve d'homogénéisation est caractérisé qualitativement grâce à des simulations numériques bidimensionnelles en régime stationnaire pour un fluide monophasique et incompressible. La présence d'une importante zone de recirculation du fluide en sortie d'entrefer est mise en évidence. En parallèle, des méthodes expérimentales d'évaluation de la hauteur de l'entrefer, du phénomène de cavitation et des taux de recoalescence, en fonction de la pression d'homogénéisation, sont développées et confirment les résultats des simulations numériques.