Date : 2001
Editeur / Publisher : [S.l.] : [s.n.] , 2001
Type : Livre / Book
Type : Thèse / ThesisLangue / Language : français / French
Résumé / Abstract : Dans certains vignobles, le manque d'acidité des raisins pose des problèmes pour la conduite de la vinification et pour la conservation des vins à un niveau de qualité élevé. Des expérimentations, en cours depuis plusieurs années, à la fois sur le terrain et en culture hors-sol ont souvent confirmé pour le cépage Négrette le manque d'acidité des vins qui en sont issus; par contre le Cot est un cépage dont les raisins ont une acidité suffisante et qui donnent des vins quelques fois trop acides. L'acide tartrique et l'acide malique sont les composants les plus importants de l'acidité des raisins à la maturation. Ils participent environ pour 90% de l'acidité titrable du moût. Cette étude a porté sur deux cépages la Négrette et le Cot, le premier est le cépage principal de l'A.O.C. Côtes du Frontonnais et le second celui de l'A.O.C. Cahors. Les travaux ont été réalisés à deux niveaux de cultures : En Hors-sol de type hydroponique sur substrat inerte (Pouzzolane), avec deux essais un sous serre controlée et l'autre sous abri. Le but a été de tester les deux cépages sur plusieurs porte-greffes et sur leurs propres racines. En plein champ sur des parcelles de référence situées dans l'aire de l'A.O.C. Côtes du Frontonnais (deux assemblages Négrette/3309 et Cot/SO4) et dans l'aire de l'A.O.C. Cahors (l'assemblage COt/SO4). Pour étudier la genèse et l'évolution de l'acidité entre ces deux cépages, nous avons suivi la cinétique d'évolution des acides tartriques et malique dans les feuilles (allant de la floraison jusqu'à la maturité des raisins) et dans les baies (allant de 15 jours après la pleine floraison jusqu'à la maturité des raisins). Dans cette optique, de nouvelles méthodes d'extraction et de dosage par électrophorèse capillaire ont dû être mises au point. Les résultats obtenus confirment que : les portes-greffes jouent un rôle majeur sur la production et l'accumulation des acides organiques dans les feuilles et dans les baies; sur leurs racines les deux cépages réagissent différemment. Le Cot a une capacité plus importante que le cépage Négrette de production et d'accumulation d'acide tartrique, aussi bien dans les baies que dans les jeunes feuilles. La synthèse de l'acide malique est importante dans les feuilles adultes et plus faible dans les feuilles jeunes, le phénomène inverse se produit pour l'acide tartrite. le niveau de la nutrition minérale de la plante est bien lié à la teneur en acides organiques à la maturation des raisins. L'acidité du vin est directement liée à l'acidité du raisin et est corrélée négativement à la nutrition en potassium. Enfin le terroir, et en particulier la composition chimique du sol, a un effet sur le niveau des acides organiques des moûts et des vins par son effet sur la nutrition minérale de la plante.