Date : 1999
Editeur / Publisher : [S.l.] : [s.n.] , 1999
Format : 111 p.
Type : Livre / Book
Type : Thèse / ThesisLangue / Language : français / French
Résumé / Abstract : LA FERMENTATION MALOLACTIQUE, ETAPE IMPORTANTE, EN PARTICULIER DANS L'ELABORATION DES VINS CHAMPENOIS, RESTE ENCORE UNE ETAPE QUI N'EST PAS TOUJOURS MAITRISEE. SI LES PARAMETRES CLASSIQUES (PH, SO 2, ACIDITE) SONT GENERALEMENT EVOQUES POUR EXPLIQUER LES PROBLEMES RENCONTRES, ILS NE SONT PAS LES SEULS A INTERVENIR : LA TENEUR DANS LE VIN EN DIFFERENTS ELEMENTS NUTRITIFS, EN PARTICULIER EN ACIDES AMINES, POURRAIT ETRE ELLE AUSSI IMPORTANTE. LES TRAVAUX REALISES MONTRENT QUE L'IMPACT SUR LA CROISSANCE BACTERIENNE DE LA PRESENCE EN EXCES D'UN ACIDE AMINE EST BEAUCOUP PLUS IMPORTANT DANS UN MILIEU DE CULTURE SANS ACIDE MALIQUE. DE PLUS, IL EST MIS EN EVIDENCE LE ROLE PARTICULIER DE L'ACIDE ASPARTIQUE. BIEN QUE NON ESSENTIEL, CET ACIDE AMINE SE REVELE ETRE ACTIVATEUR DE LA CROISSANCE QUAND IL EST PRESENT A FAIBLE CONCENTRATION MAIS DEVIENT AU CONTRAIRE INHIBITEUR A FORTE CONCENTRATION. CE CARACTERE INHIBITEUR SE VERIFIE CHEZ PLUSIEURS SOUCHES. L'INHIBITION OBTENUE POUR DE FORTES CONCENTRATIONS EN ACIDE ASPARTIQUE N'APPARAIT PAS LIEE A SA SEULE CONCENTRATION MAIS SEMBLE AVANT TOUT DEPENDRE DE SA CONCENTRATION RELATIVE PAR RAPPORT AUX AUTRES ACIDES AMINES DU MILIEU : ON CONSTATE EN EFFET QUE POUR UNE MEME CONCENTRATION EN ACIDE ASPARTIQUE, L'EFFET INHIBITEUR DIMINUE QUAND LE RATIO DE CONCENTRATION ACIDE ASPARTIQUE / SOMME DES AUTRES ACIDES AMINES DIMINUE. LES TRAVAUX ONT PERMIS DE MONTRER LA NATURE DE L'INHIBITION ET SA LEVEE PAR L'ACIDE GLUTAMIQUE. L'ETUDE APPROFONDIE DU TRANSPORT DE CET ACIDE AMINE A ETE REALISEE AVEC L'UTILISATION D'ACIDE GLUTAMIQUE MARQUE. LE CARACTERE ACTIF DE SON TRANSPORT A ETE DEMONTRE AINSI QUE L'INFLUENCE DU GLUCOSE ET DE L'ACIDE MALIQUE ET L'EFFET DE SYNERGIE DE CES DEUX METABOLITES.