Date : 2001
Editeur / Publisher : [S.l.] : [s.n.] , 2001
Type : Livre / Book
Type : Thèse / ThesisLangue / Language : français / French
Résumé / Abstract : La qualité des fromages se construit progressivement durant leur affinage par la protéolyse du réseau de para-caséines. L'hydrolyse successive par des protéases et des peptidases variées libère de nombreux peptides qui contribuent directement ou indirectement à la flaveur. La contribution de la plasmine (EC 3.4.21.7) du lait à l'hydrolyse initiale, et surtout à celle de la caséine β, est reconnue mais mal comprise, car les méthodes analytiques sont inadaptées à la complexité du processus protéolytique. L'objectif de ce travail était donc de développer une méthode quantitative de suivi immunochimique, en mesurant l'intégrité des sites spécifiquement protéolysés dans la caséine β. Ce travail est rapporté dans quatre articles. Un variant silencieux inconnu de la caséine β, nommé H, et la plasmine bovine ont été isolés, et leur interaction analysée in vitro. Des anticorps de spécificité étroite dirigés contre la caséine β, dont 21 anticorps monoclonaux reconnaissant six déterminants, et 14 anticorps anti-peptide dirigés contre cinq déterminants ont été ensuite testés, en ELISA, en immuno-blotting et sur BIAcore, pour ne retenir que quatre anticorps anti-peptide détectant l'hydrolyse in vitro de deux liaisons majeures et deux mineures.