Date : 1992
Editeur / Publisher : [S.l.] : [s.n.] , 1992
Format : 150 P.
Type : Livre / Book
Type : Thèse / ThesisLangue / Language : français / French
Résumé / Abstract : LA MICROFLORE CONSTITUTIVE DU KEFIR (GRAINS ET BOISSONS) A FAIT L'OBJET D'UNE ANALYSE APPROFONDIE. LE KEFIR EST COMPOSE DE BACTERIES LACTIQUES ET DE LEVURES. LE POURCENTAGE DE LEVURES VARIE ENTRE 0,5 ET 21%. L'IDENTIFICATION DES MICROORGANISMES A ETE CONDUITE EN UTILISANT LEURS CARACTERES MORPHOLOGIQUES, PHYSIOLOGIQUES ET BIOCHIMIQUES. SOIXANTE DEUX SOUCHES DE LACTOBACILLES ONT ETE ISOLEES. DEUX DES TROIS SOUCHES DE LACTOBACILLES HOMOFERMENTAIRES APPARTIENNENT A L'ESPECE LACTOBACILLUS PARACASEI SUBSP PARACASEI. UNE ANALYSE EN COMPOSANTES PRINCIPALES COMPLETEE PAR UNE CLASSIFICATION ET UN PARTITIONNEMENT, A PERMIS DE REGROUPER LES 59 SOUCHES DE LACTOBACILLES HETEROFERMENTAIRES EN 7 CLASSES. ELLES ONT DES PROFILS FERMENTAIRES PROCHES DES ESPECES LACTOBACILLUS KEFIR, LACTOBACILLUS FERMENTUM, LACTOBACILLUS BREVIS ET LACTOBACILLUS BUCHNERI. L'HYBRIDATION QUANTITATIVE ADN/ADN A CONFIRME LA PRESENCE DE LACTOBACILLUS KEFIR. PARMI LES 19 COQUES, L'ESPECE LACTOCOCCUS LACTIS EST LA PLUS REPRESENTEE. LES 64 SOUCHES DE LEVURES SE REPARTISSENT EN 4 ESPECES: SACCHAROMYCES CEREVISIAE, CANDIDA KEFIR, CANDIDA CATENULATA ET CANDIDA LAMBICA. LES INTERACTIONS ENTRE CANDIDA KEFIR ET LACTOBACILLUS KEFIR ONT ETE ETUDIEES DANS LE LAIT, EN FONCTION DE DIFFERENTS PARAMETRES FERMENTAIRES (TEMPERATURE, PH INITIAL, POPULATION BACTERIENNE ET RATIO LEVURES/BACTERIES). DANS CERTAINES CONDITIONS EXPERIMENTALES, CANDIDA KEFIR STIMULE LA CROISSANCE DE LACTOBACILLUS KEFIR. LA PRODUCTION D'ACIDES ORGANIQUES DEPEND DU PH INITIAL DU LAIT. CETTE ETUDE A ETE EFFECTUEE DANS LE CADRE D'UN PLAN D'EXPERIENCES FACTORIEL