Influence des techniques de vinification sur la fermentescibilité malolactique des vins : induction de la fermentation malolactique par enseignement bactérien / Mohamed Boualem ; sous la direction de Michel Feuillat

Date :

Editeur / Publisher : [S.l.] : [s.n.] , 1987

Type : Livre / Book

Type : Thèse / Thesis

Langue / Language : français / French

Fermentation malolactique -- Dissertation universitaire

Vinification -- Dissertation universitaire

Feuillat, Michel (1937-2008) (Directeur de thèse / thesis advisor)

Université de Bourgogne (1970-....) (Organisme de soutenance / degree-grantor)

Résumé / Abstract : Au cours des campagnes de vinification en 1984 et 1985, différentes biomasses bactériennes (leuconostoc oenos) ont été utilisées dans la pratique sur des vins rouges (Pinot noir, Gamay) et des vins blancs (Chardonnay). La réactivation préalable des bactéries lactiques lyophilisées est indispensable avant l'inoculation des vins. Les succès obtenus, surtout en 1985 dans des cas particulièrement difficiles montrent bien l'efficacité de ce procédé pour le déclenchement de la fermentation malolactique. Les supplémentations des vins en autolysat ou broyat de levures peuvent également favoriser la fermentation malolactique. Les acides aminés du vin, plus particulièrement l'arginine, constituent des substrats importants pour la croissance des bactéries lactiques.