Date : 1985
Editeur / Publisher : [S.l.] : [s.n.] , 1985
Type : Livre / Book
Type : Thèse / ThesisLangue / Language : français / French
Résumé / Abstract : Cette étude porte sur les principaux facteurs qui influencent la formation du glycérol au cours de la fermentation alcoolique des mouts de raisin. Il est établi une corrélation quantitative en accord avec celle de Nordstroem entre la production de glycérol et la croissance levurienne, confirmée par l'effet conjoint de la thiamine sur l'augmentation du rendement de la fermentation glycéropyruvique et la baisse des combinaisons sulfitiques. Cette corrélation permet d'expliquer l'augmentation de la formation du glycérol en vinification en rouge faisant appel à des techniques telles que la mise en oeuvre de cuves à remaniage mécanique ou de traitement thermique de la vendange qui permettent une meilleure extraction des substances nutritives et des facteurs de croissance, favorables à une synthèse de biomasse levurienne plus importante. Enfin, la capacité de formation du glycérol est fortement influencée par la souche de levure mise en oeuvre.